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引用 【转载】水煮鱼的做法   

2015-01-21 22:08:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自竹林啸啸《【转载】水煮鱼的做法》
水煮鱼的做法

 

虽然天热无比,但有时候,仍是很想坐进一个凉快的餐厅里,点一份火辣辣的水煮鱼吃。你是否也有过这样的馋瘾呢?

水煮鱼,这个一听起来就觉得与餐厅很近,与家庭很远的名字,其实做这道菜并不难。在我吃过N家水煮鱼加之研究了百家做法后,整理了一套我自认为味道很不错,又很清晰明了的文字图解。(嘿嘿,牛皮一下,见笑见笑哈~)

说来很简单,不过就是四个步骤:片鱼片,炸香油,煮鱼肉,浇热油。只是中途需要用到两只锅子,看起来好像麻烦许多。

片鱼片并不难,刀子稍微锋利些,很容易片,而自己吃,稍微厚点薄点影响并不大,多试几次就有经验了。千万别被看似复杂的步骤唬住,捋一遍,就会发现比炖肉还简单省时呢。

水煮鱼,贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味,要我说,夏天吃着更过瘾哈。

 

 

【水煮鱼】 (请自备一个足够大的容器哈。)

主料:草鱼一只(2斤,可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好,只需回来自己清洗即可)

辅料:黄豆芽半斤,郫县豆瓣3汤匙,花椒20g,辣椒10g,山奈7-8片,八角2个,桂皮一块,大蒜5瓣,姜一块。

调料:油150ml左右,高汤800ml。盐2茶匙,料酒2茶匙,淀粉2茶匙,蛋清1个。

四步搞定一道经典麻辣川菜。【水煮鱼】

(材料图)

 

做法:

第一步:鱼的处理与片鱼片。

鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃,所以,鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。

四步搞定一道经典麻辣川菜。【水煮鱼】

(清理鱼)

片鱼片其实并没有想象中的那么难,有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来(图1,请用斩骨刀)。把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加1茶匙盐,1茶匙料酒, 1茶匙淀粉拌匀腌制即可。

处理鱼身:(图2)用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,这样鱼就一切为二了(图3),再把另外一面的鱼皮朝上,同图2一样,片下另外一半鱼身(图4)。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片(图5-7),厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中,加1茶匙盐,1茶匙料酒,1茶匙淀粉,1个蛋清,拌匀腌制20分钟。

四步搞定一道经典麻辣川菜。【水煮鱼】

(片鱼片)

 

第二步:炸五香油。

锅里热大约150ml油,也可以稍微多加些,避免中间捞出调料时,油的损耗导致不够,而且,炸出的香油若剩余,用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。

四步搞定一道经典麻辣川菜。【水煮鱼】

(熬五香油)

 

第三步:煮鱼肉。

另起锅子,加3汤匙第二步炸好的香油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油,放入切碎的蒜,姜片,辣椒花椒(材料图中第三步材料)爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下,倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅,稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里(黄豆芽要提前焯水,这步可最先操作)。

四步搞定一道经典麻辣川菜。【水煮鱼】
(煮鱼肉)
 

 

第四步:浇热油。

第二步锅里剩余的油,再次加入辣椒花椒(材料图中第四步材料),炸至稍稍变色出香味,全部浇在第三步鱼碗里即可。

四步搞定一道经典麻辣川菜。【水煮鱼】
(浇热油)
 

 

TIPS:

*郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐,咸味足够,不需再加盐。

*因为我没有把干辣椒掰碎,所以此分量的辣椒做出的味道微辣;若是喜欢刺激辣,请把辣椒部分或者全部切碎;若是喜欢变态辣,辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒请用川椒,味道更加麻香。

*第三步煮鱼需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。

*现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。

*很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝。而此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者第四步浇油的时候直接少浇一点。

 

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